Raw Grönsaksnudlar med curry- och cashewsås

Perfekta vegetariska söndagsmiddagen med härlig smak av curry!

Grönsaksspaghetti
1 st zucchini
1 st morot
1 bit rättika

Cashewsås
1 dl cashewnötter
1 st morot, skalad
1 cm chilipeppar, urkärnad
1 tsk curry
1 msk ekologiskt kokosfett
1 st paprika
2 st dadlar, blötlagda
2 msk gojibär, blötlagda
1 st vitlöksklyfta
2 cm ingefära, skalad
1 tsk lantbuljongpulver
1 dl vatten
1 msk citronsaft
salt och svartpeppar efter smak

Tillbehör
Spenat eller ruccola
Torkade körsbärstomater

Tillagning
Gör tomaterna dagen innan: Halvera körsbärtomaterna. Lägg i en form och ringla över lite olivolja. Strö över flingsalt och svartpeppar och sätt in i ugnen på lägsta värme i ca 12 timmar.
Mixa samman alla ingredienser till cashewsåsen med hjälp av en matberedare. Smaka av såsen med salt och peppar.
Skala morot och rättika och skölj zucchinin till nudlarna. Använd dig av en grönsakssvarv eller en potatisskalare och skär långa tunna strimlor av grönsakerna.
Blanda ihop grönsaksnudlarna med cashewsåsen och vänd ner ruccola eller spenat.
Toppa gärna med torkade körsbärstomater.

Trevlig lunch!